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和牛のローストビーフ ~柿と春菊のサラダを添えて~

【材料】5人分

和牛(イチボ)…300g
だし…840g
めんつゆ…60g
玉ねぎ…110g
柿…1個【ソース】
煮汁…200cc
こいくち醤油…少々
バルサミコ酢…大さじ1
はちみつ(お好みで)…小さじ1/3【春菊のサラダ】
春菊…1袋
三つ葉…1わ
塩…少々
太白ごま油…適量
三温糖…少々
すりごま…適量

【下準備】
・牛肉は、塩、こしょうをふって室温に30分ほどおく。
・玉ねぎは、縦半分にし、繊維にそって1㎝幅に切っておく。
・柿は、うす切りにしておく。

【作り方】
① フライパンにサラダオイルを熱し、牛肉を入れて全面を焼きつける。

② 鍋にA、玉ねぎを入れ煮立て、65℃まで冷ます。(※70℃以上にはしない)   ①の牛肉を入れて、IHの保温の機能を使って、65℃のまま30分おく。

③ ちょうど良い感じに煮上がったら、アルミホイルに包んで少し置いておく。   ②の煮汁が冷めたら、アルミホイルを外した牛肉を入れて保存しておく。

【ソース作り】
④ 鍋に、②の煮汁を200cc入れて煮詰める。煮詰まったら、バルサミコ酢、こいくち醤油、 お好みではちみつを入れて、中火よりやや弱火で、とろりとするまで煮詰めていく。

【春菊のサラダ】
⑤ 春菊は葉をつみ、三つ葉は2㎝程の長さに切って、水にさらしてパリッとさせておく。 水気をしっかりと切り、ボウルに入れて塩少々、ごま油を加えて和える。
⑥ ほんの少々の三温糖を加えて混ぜる。

【仕上げ】
⑦ ローストビーフ、柿にソースをかけ、春菊のサラダを添えて、すりごまをふり、出来上がり。

IHの保温機能を使うことにより、簡単に温度管理ができるので、時間さえ守っていただければ、本格的なローストビーフがお家でできます。
今回は、牛肉を使いましたが、鴨ロースでも皮目から両面焼き、余分な脂をペーパータオルでふき取り、大体15~18分ほど保温しておけば、同様に鴨のローストが出来上がります。おせち料理などにも添えていただくと華やかになります。
肉は、鍋で保温した時間と同じ時間、ホイルに包んで休ませてあげると、肉全体に血がまわり、とても美味しくなります。粗熱のとれた煮汁とともに、ジップロックなどに入れておけば、4~5日は冷蔵庫で日持ちします。
煮汁の残りを煮詰めて作るソースは、作りおきができるので、一度にまとめて作っておくのも良いと思います。
今回、つけあわせにした春菊と三つ葉のサラダで、和風味に仕上げました。甘じょっぱいソースも柿に合いますので、たっぷりかけてお召し上がりください。

信太康代

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