信太康代先生のフライパンレシピ

牡蠣とほうれん草のキッシュ

【材料】 20㎝のフライパン 5~6人分

冷凍パイシート…2枚~2・1/2枚

【フィリング】
卵…2個
生クリーム…200ml
牛乳…120ml
塩…小さじ1/2
こしょう…少々
ナツメグ(お好みで)…小さじ1/3
玉ねぎ…1/6個
ほうれん草…75g
牡蠣…10個
バター…適量
オリーブオイル…適量
塩…少々
こしょう…少々
薄力粉…大さじ2~3
全卵…1/2個
パルミジャーノ…適量
ピザ用チーズ…適量

【下準備】
・玉ねぎは、5mmほどの厚さに切っておく。
・ほうれん草は、3㎝ほどの長さに切っておく。
・オーブンを200℃に予熱しておく。

【作り方】
① フライパンに、オリーブオイル、バターを熱し、玉ねぎを入れて透き通るまで炒める。  ほうれん草を加えて、水気を飛ばしながら強火で炒める。取り出して、粗熱を取る。フライパンは洗っておく。

② 牡蠣に塩、こしょうをし、薄力粉をしっかりとまぶす。 フライパンに、オリーブオイル、バターを熱し、牡蠣を両面ソテーする。 取り出して、粗熱を取る。フライパンは洗っておく。

③ ボウルに卵を割り入れ、溶きほぐし、生クリーム、牛乳を加えて混ぜる。   さらに、塩、こしょう、ナツメグを加えてよく混ぜる。

④ フライパンに溶かしバターを塗り、冷蔵庫でフライパンごと冷やす。

⑤ 冷凍パイシートを室温に出しておき、シートについている粉をハケなどで取り除いておく。 2枚の冷凍パイシートを、2~3mm重ね、指で押さえながら1枚のパイシートにする。

打ち粉をふるい、めん棒で上下四隅を伸ばし、25~26㎝の大きさにする。

⑥ 伸ばした生地をフォークでピケする。

⑦ 生地をめん棒に巻きつけて、フライパンに敷く。

フライパンからはみ出た生地を切り落とし、切り落とした生地で足りないところにはりつけ、更に余分な生地は切り落とし、全面に生地をはりつける。端の生地を指で立ち上げておく。

⑧ フライパンの大きさよりも5㎝ほど大きい直径の大きさ(今回は25~26㎝の大きさ)に  オーブンシートを丸く切り、周りに2~3㎝の切り込みを入れる。

フライパンにオーブンシートを敷き、その上に重石(タルトストーン)をフライパン一杯にのせる。 (タルトストーンが無い場合は、お米、小豆でも代用可。)

⑨ 200℃のオーブンで15分焼く。
⑩ 焼き上がったら、重石をスプーンなどで半分ほど取り、残りをオーブンシートごと取り外す。 ※熱いので注意。
⑪ 溶いた全卵をハケで端まで塗っていく。(サクサクさせるための湿り止めになります)

上にパルミジャーノをふる。 200℃のオーブンで3分焼く。

⑫ 焼き上がった⑪に、①と②のほうれん草と牡蠣を並べ入れる。

⑬ ③の液を流しいれる。

⑭ パルミジャーノ、ピザ用チーズをのせる。

⑮ 180℃のオーブンで、25~30分焼き、竹串をさして何もつかなければ出来上がり。

玉ねぎとほうれん草は、御社のフライパンで一度炒めることによって、フィリングと一緒に焼いたときに、水分が出るのを防ぎます。
牡蠣も、薄力粉をまぶしてフライパンで一度焼きつけることにより、うま味を閉じ込めることができます。
フィリングは、出来上がったら注ぎ口のついているボウルで流しいれるので、お玉が必要ありません。
パイに重石をのせて空焼きをしていますが、これはサクサクとした仕上がりになるために、ぜひやってあげてください。
のせる重石は、タルトを作る時に使うタルトストーンというものですが、なければ、お米や小豆で代用していただいて構いません。
その後、重石を外してからも、表面に卵を塗り、パルミジャーノをふって再び焼いていますが、これも湿らずにパイ生地がサクサクに仕上がるコツですので、ぜひやってみてください。
焼き上がったキッシュは、ワンホールごと型から外すのは難しいので、フライパンの中でカットしてからサービスしてください。

信太康代

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