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しいたけ南蛮

【材料】4人分

椎茸…大4個
長ねぎ…20g
合い挽き肉…150g
しょうが(みじん切り)…5g
塩…ひとつまみ
卵黄…1個分
<タルタルソース>
卵…1個
玉ねぎ…10g
ピクルス…10g
マヨネーズ…30g
塩、こしょう…少々
パセリ…少々
大葉のせん切り…適宜
白ごま…適宜
<南蛮酢>
醤油…大さじ1
砂糖…大さじ1
酢…大さじ1・1/2
酒…小さじ1
みりん…小さじ1

【作り方】

① 長ねぎ、しょうがはみじん切りにしておく。
② ボウルに合い挽き肉と塩をひとつまみ入れ、粘りが出るまでしっかりとこねる。

③ 卵黄を加えてしっかりと混ぜたら、①のねぎとしょうがを加えて混ぜる。

④ 椎茸の石づきを取り、スプーンで挽き肉のタネをこんもりと詰める。

⑤ 南蛮酢の材料をすべて混ぜ合わせておく。

<タルタルソース>
⑥ 卵を茹でる。
⑦ 玉ねぎ、ピクルス、パセリはみじん切りにしておく。
⑧ 茹で上がった卵をみじん切りにする。
⑨ ボールにすべての材料を入れ混ぜ合わせておく。

<仕上げ>
⑩ フライパンにサラダ油をしき、肉詰めした椎茸の肉の方を下にして表面に焼き色を付ける。

⑪ 椎茸をひっくり返して蓋をし、弱火で10分ほど焼き中まで火を通す。

⑫ 余分な油をふき取ったら中火にし、南蛮酢を回し入れて強火にして、   しっかりと椎茸にからめる。

⑬ 器に盛り、大葉のせん切りと白ごまをふり、タルタルソースと共にいただく。

しいたけは、少し厚みがあり、大きいものをお買い求めください。
作り方の②と③のところで、肉をねばりがでて糸をひくぐらいまでしっかりと混ぜておくことが大切です。
しいたけに肉ダネを詰める時は、中心から外側に向かって、しいたけのひだの中にしっかりと詰めるようにし、さらに円すい状に肉を盛り上げて詰めてください。
焼き上がったしいたけは、余分な油がたっぷり出てきますので、ペーパータオルなどでフライパンのなかをしっかりとふき取ってから、南蛮酢を加えてください。
南蛮酢を入れて強火にし、全体を煮絡めてください。
南蛮酢は、チキン南蛮のように、鶏の唐揚げにからめて召し上がっていただくのも良いかと思います。

信太康代

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